Перелік
питань для екзамену з дисципліни
«Організація обслуговування у ЗРГ»
1.
Класифікація методів і форм обслуговування.
2.
Характеристика методів обслуговування: самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінованого.
3.
Характеристика форм самообслуговування. Структура процесу самообслуговування.
4.Характеристика
форм обслуговування офіціантами.
5.Структура
процесу обслуговування офіціантами.
6.
Характеристика методів обслуговування офіціантами.
7 .
Порядок ведення розрахунково-звітної документації.
8.Загальна характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу
обслуговування.
9.
Характеристика торговельних приміщень для споживачів.
10.Характеристика роздавальні, буфету та підсобних приміщень.
11.
Класифікація столового посуду, приборів.
12.
Характеристика порцелянового та фаянсового посуду.
13.
Характеристика керамічного посуду.
14.
Характеристика металевого посуду та приборів.
15.
Характеристика скляного і кришталевого посуду.
16.Зберігання
і облік столового посуду, приборів та столової білизни.
17. Підготування
торговельних приміщень до обслуговування споживачів.
18.
Розміщення меблів у залі.
19.
Одержання столового посуду, приборів і столової білизни.
20.
Підготування столового посуду, приборів, столової білизни.
21.
Загальні правила сервірування столів. Техніка сервірування.
22. Види
попереднього сервірування столу у ЗРГ різних типів.
23.
Сервірування столу при обслуговуванні туристів.
24.Підготування
персоналу до обслуговування споживачів: зовнішній вигляд, етика поведінки,
проведення інструктажів.
25.
Організація роботи обслуговуючого персоналу: розподіл
обов’язків,
комплектування бригад, графіки виходу на роботу;
режим
праці та відпочинку.
26.
Зустріч і розміщення гостей. Прийом і оформлення замовлення.
27.
Виконання замовлення.
28
Прибирання столів та заміна використаного посуду, приборів, білизни.
29.
Порядок розрахунку з відвідувачами.
30.
Послідовність подавання страв і напоїв
31.
Правила роботи з підносом.
32.
Правила подачі продукції сервіс-бару
(буфету).
33.
Основні способи подавання страв і закусок:
а)
порційне подавання страв;
б)
подавання страв «в стіл»;
в)
подавання страв в «в обнесення»;
г)
подавання страв з попереднім порціонування на підсобному столі.
34.
Правила подавання холодних страв та закусок.
35.Правила
подавання гарячих закусок.
36.Правила
подавання супів і бульйонів.
37.
Правила подавання ІІ страв.
38.
Правила подавання солодких страв і фруктів.
39.
Правила подавання гарячих напоїв.
40.
Характеристика алкогольних та безалкогольних напоїв.
41.
Правила підбору та подавання страв до напоїв.
42.
Класифікація бенкетів і прийомів. Характеристика видів бенкетів.
43.
Підготовка до проведення бенкету.
44.
Організація подачі аперитиву, кави.
45. Підготовка персоналу до обслуговування
бенкету.
46. Бенкет
з повним обслуговуванням офіціантами.
47. Бенкет
з частковим обслуговуванням офіціантами.
48.
Бенкет-фуршет.
49.
Бенкет-прийом за типом «Шведський
стіл».
50.
Бенкет-чай.
51.
Комбінований бенкет.
52.
Спеціальні види послуг і форми обслуговування.
53.Бенкет
весілля.
54.
Обслуговування свят на честь знаменитих дат.
55.
Основні форми відносин за дипломатичним протоколом та їх характеристика.
56. Класифікація та характеристика бенкетів -
прийомів.
57.
Підготовча робота з влаштування бенкету прийому: підготовка приміщення;
складання меню; сервірування столу.
58.
Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах. Правила етикету.
59. Бари.
Призначення, класифікація, характеристика згідно з класифікацією.
60.
Характеристика обладнання приміщень бару. Характеристика барної стійки
61. Характеристика
устаткування бару, посуду, інвентарю, інструментів.
62.
Організація робочого місця бармена.
63.
Підготовка бару до роботи.
64.
Особливості обслуговування споживачів у барах різних видів та класів.
65.
Характеристика напоїв барної карти.
66. Правила
подавання напоїв у чистому вигляді.
67.
Класифікація і характеристика змішаних напоїв.
68.
Приготування та подавання змішаних напоїв.
69
Загальні вимоги до організації харчування робітників та службовців.
70.
Регулювання організації харчування на підприємствах соціальної сфери.
71.
Організація харчування учнів шкіл, профтехучилищ.
72.
Організація харчування студентів у вищих навчальних закладах.
73.
Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті.
74.
Обслуговування пасажирів на вокзалах у ресторанах, кафе, їдальнях, буфетах.
75. Харчування пасажирів у дорозі у
вагонах-ресторанах, вагонах із купе-буфетами, вагонах-кафе
самообслуговування.
76.
Обслуговування пасажирів на водному транспорті.
77.
Організація харчування в театрах, концертних залах, спортивно - оздоровчих
комплексах.
78.
Організація харчування в парках та лісопарковій зоні.
79.
Організація харчування в курортних зонах (пансіонати, будинки відпочинку,
профілакторії, туристичні бази, тощо).
80. Суть
кейтерингового обслуговування обслуговування споживачів.
81.
Класифікація кейтерингового обслуговування.
82.Організація
повно сервісного кейтерингового обслуговування.
83.
Організація обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг.
84. Форми
бенкетного обслуговування.
